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【泸水味道】老窝“凉粉夫妇”有绝招 各种吃法齐上桌
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发布时间:2019/4/4 11:26:03 来源:本站原创 作者:杨海鹏 周莉 张俊浏览次数:

说到老窝,您首先会想到的一定是美味的老窝火腿,那么老窝凉粉您吃过吗?是如何制作出来的?凉粉有几种吃法?凉粉如何增加农民的收入?凉粉里蕴含着哪些乐事儿呢?今天,我们就带您去老窝镇中元村村民敖永珍家感受当地的“凉粉”文化!

【泸水味道】老窝“凉粉夫妇”有绝招  各种吃法齐上桌

一到敖永珍家,她正在用清水淘去豌豆中的杂质、泥沙和碴子,将浸泡了十五个小时的豌豆用机器磨成浆,她说,豌豆凉粉的制作很特别,工序多、时间长,技术也十分讲究,它的原料是干豌豆,多少根据需要而定。磨好的豆浆用纱布过滤到盆中,敖永珍娴熟地摇着凉粉架,咯吱咯吱地响起来,浓浓的豆浆通过细纱布滴答滴答地渗入盆中,见此有节奏感的场景,一旁的记者忍不住想去摇一摇。

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豆浆过滤之后需要沉淀大约三个小时,温度保持在18°C,豌豆凉粉便会自行沉淀,使盆中的豆浆形成底层白粉、中层黄粉、上层清水的结构。冬天豆粉的沉淀时间可以长一些,随时注意观察,沉淀即可将白粉取上来待用;夏天更要注意不能让豆浆的沉淀的时间过长,底层的白粉翻泡上来,豌豆凉粉提不出白粉就无法做了。所以掌握豌豆粉沉淀时间和温度至关重要。沉淀好的豌豆粉先将表面上的那一层清水滗掉,用一干净器皿滗出中层的“黄粉”,最后取出直接制作凉粉的“白粉”。

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搅凉粉时,用柴火将铁锅内的水烧开,将取出来的“白粉浆”徐徐注入沸水里,同时,用预先备好的木片在锅里搅动。不可用金属锅铲搅,用金属锅驼机铲搅凉粉容易将锅巴铲翻和在凉粉里,影响豌豆凉粉的味道。搅豌豆凉粉时动作要快,要匀,不能让豌豆粉在锅里出现“羊子疙瘩”,否则会影响豌豆凉粉的质量。搅匀豌豆凉粉还要看是否能挂得起“牌”,即用搅拌的木片吊起已熟的豌豆凉粉,看能否在片子上挂得住,敖永珍耐心地介绍道,今天做的这锅凉粉主要是用来做干凉粉片的,所以凉粉要做得稀一些。一般现做先吃的凉粉,如果熟浆像线一样往下淌,说明稀了,冷却后无粘力,如果熟浆一点也不往下淌滴,说明过稠,冷却后吃起来口感不鲜嫩。最理想的是熟浆既能在片子上挂得住,又能有节奏地一块块往下掉,这才算正好的火候,同时要掌握火的大小。彼时,凉粉即将出锅,香味四溢,令人垂涎,敖永珍一边用力搅拌,一边和大家分享做凉粉的注意事项。


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搅好的凉粉可以出锅了,先将一部分凉粉舀在盆内进行自然冷却,冷却大约15个小时后,用于做干凉粉片;一部分可以舀到托盘中,将托盘放于冷水中,待冷却后即可作凉拌,或油炸;其他的凉粉可以作为“热凉粉”食用。

观看并尝试了凉粉的制作全程,记者朋友们终于可以享用“凉粉大餐”啦!新鲜出炉的豌豆凉粉又称“稀豆粉”或“热凉粉”,口感绵软,舀一勺入口,齿颊间溢满了豌豆特有的清香,再配以食盐、酱油、味精、葱、蒜、芫荽(香菜)、花椒面、辣椒油、核桃仁、花生等十多种食物或调料为佐料,可以按不同的口味搭配,将之前做好的油条放入其中,既创新了油条的吃法,又与稀豆粉组合出更丰富的口感,麻辣爽口,令人垂涎欲滴。其中大部分佐料食材都是由敖永珍夫妇栽种的,敖永珍一边拾掇着香菜,一边跟大家聊干凉粉片在市场上的销售情况。

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熬永珍开心地说:“一般老窝街天才去卖干凉粉片,有些人直接来家里买,寨子里有人家办事时,会和我提前预订,回头客也比较多,大家对我做的干凉粉片评价比较高,我还是很开心的,一个星期大约能卖到七八百元,一年大概能收入一万余元,我也心满意足了。”

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稀豆粉放凉后呈淡黄色,可以做成美味的凉菜,是夏季的风味食品。一块块凉粉条或片,外观粉嫩,晶莹剔透,韧而柔软,口感顺滑,清凉适口,再辅以特制的芝麻油、辣椒油、酸木瓜醋等调料进行凉拌,系清爽可口的佳肴。

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那么油煎的凉粉又会是怎样的味道呢?敖永珍开始劈柴烧火,油锅热了之后将切好的凉粉块下到油锅里炸,炸至金黄色后捞起来,新鲜出锅的油煎凉粉,秀色可餐,充满了豌豆的香味,外皮是酥脆的,里面是面面的、软软的,再加上调料,真是一种充满异域风情的美味。

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最有意思的环节要数干凉粉皮的制作和食用了。今年已是64岁的敖永珍和古稀之年的丈夫杨仲言依然精神矍铄,敖永珍端出几大盆凉粉,用刀将凉粉切成大的方块,用特制的工具将一坨坨凉粉切出许多轻薄的凉粉片,看上去动作敏捷、心灵手巧,而在一旁的杨仲言连忙将妻子切出的凉粉片晒到竹篾上方,他向记者们介绍道,竹篾是自己亲手编制的,每次晾晒凉粉片前都要认真清洗,凉粉不仅要做得原汁原味,还要讲究卫生,顾客才能吃到真正的放心食品。两位老人天衣无缝的配合以及质朴的话语着实令人钦佩。转眼间,一排排凉粉片整齐有序地排满了整张竹篾,现场很是壮观,要是运气好,这一天天晴的话,就能晒出质量好的干凉粉片,若是遇上阴天或是雨天,这些凉粉片就可能是家中禽畜的“粮食”了,同时,做凉粉过程中的凉粉渣和喝剩的豆浆也都用来喂猪,一点儿也不浪费资源!

之前关于油炸干凉粉片的酥脆爽口,早有耳闻,这次终于有幸得以尝试。


点击下方视频观看如何炸干凉粉片

      敖永珍给我们炸了一盆干凉粉片,大家你一片我一片,吃得津津有味,她又忙着做配有干凉粉片的另一道菜肴,即“干凉粉片炖青菜”,她从火坑旁炖好的腊肉锅里舀出一勺香喷喷的肉汤,加入清水锅中,油汤煮沸后先放入干凉粉片,煮到五分熟时再放入之前洗好的青菜。混合煮几分钟,即可出锅,煮熟的干凉粉片不仅煮不烂,味道还特别棒!可见,凉粉的韧劲有多好,据敖永珍介绍,这种煮的干凉粉片放置到第二天,加热后也不会碎,而且干凉粉片还可以和其他食物同煮,作为“杂锅菜”的一种美味菜品,保存两三年都没问题。

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“上菜啦,上菜啦!大家辛苦了,朋友们,快过来,咱们开饭啦”杨仲言夫妇客气地叫唤大家,热气腾腾、香味四溢的“腊肉”系列(腊五花肉、香肠、豆腐肠、腊猪肝、腊瘦肉)以及“凉粉家族”(凉拌凉粉、干凉粉片炖青菜、油煎凉粉、炸干凉粉片、稀豆粉、甜甜的豆浆)纷纷上桌喽!大家围桌而坐,高兴地品尝美食,嘴停不下来,还不断地点头称赞。

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说到做凉粉、卖干凉粉片,虽然很辛苦,但老两口一直很乐观,“每年农历九月到次年的农历二月的这段期间最适合做干凉粉片,晴天较多,这样做出来的干凉粉片才好,每天收好凉粉片,吃过晚饭,无论再累都要去村子里和老伴们跳跳广场舞,每当镇里开展什么活动,我还和同伴们组队去表演呢!”敖永珍高兴又自豪地说,听了她意味深长的这番话,令大家无比感动,她热爱劳动、热爱生活,以乐观积极的态度迎接每一天。

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编后语:豌豆凉粉源远流长,在炎热的夏天里是一道非常受欢迎的小吃,在食客的口中是一种营养价值高和美味兼具的美食,在他乡的游子记忆中是一种香而浓烈的“思乡”味道,而在熬永珍夫妇的生活里,他们通过勤劳的双手将寻常的小吃——凉粉“演绎”成各色美食佳肴,在收获平凡生活快乐的同时也创造了财富,这何尝不是我们基层老百姓幸福生活的真实写照!

                                                                                         (编辑:杨海鹏)

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